Perchè il caffè ha un sapore diverso a seconda dell'orario? La scienza spiega un piccolo mistero quotidiano
Il sapore percepito del caffè può cambiare durante la giornata, anche quando si beve esattamente la stessa miscela preparata nello stesso modo
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Questo accade perchè I ritmi circadiani influenzano ormoni, livello di attenzione, sensibilità gustativa e percezione degli aromi
Molti appassionati di caffè lo avranno sicuramente notato almeno una volta nella loro vita. La stessa miscela, preparata nello stesso modo, può sembrare intensa e amara al mattino, equilibrata nel primo pomeriggio e sorprendentemente dolce o aromatica la sera. Si tratta solo di pura suggestione o c'è una reale spiegazione scientifica? La scienza ha scoperto che il gusto del caffè non dipende esclusivamente dai chicchi o dalla preparazione, ma anche da chi lo beve, dall'orologio biologico e persino dallo stato fisiologico del momento.
Il cervello assaggia insieme alla lingua
Quando parliamo di gusto tendiamo a pensare alle papille gustative, ma il sapore del caffè nasce dall'integrazione di numerosi segnali: gusto, olfatto, temperatura, sensazioni tattili e attività cerebrale. Numerosi studi sul flavour dimostrano che la percezione di una bevanda è il risultato dell'elaborazione congiunta di questi elementi. In altre parole, il caffè non cambia ma nell'arco della giornata si modifica il nostro modo di percepirlo. La spiegazione principale risiede nei ritmi circadiani, i cicli biologici di circa 24 ore che regolano sonno, vigilanza, temperatura corporea, metabolismo e produzione ormonale. Gli scienziati hanno osservato che anche la sensibilità sensoriale varia nel corso della giornata. Di conseguenza, aromi, acidità, dolcezza e amarezza possono essere percepiti in maniera diversa a seconda dell'ora. E' un fenomeno che coinvolge non soltanto il caffè ma molti alimenti: il nostro sistema nervoso modifica continuamente il modo in cui interpreta gli stimoli provenienti dall'ambiente.
Il ruolo del cortisolo
Al risveglio il nostro organismo produce elevate quantità di cortisolo, un ormone che favorisce lo stato di allerta. Questo “picco mattutino" aiuta a svegliarci anche senza caffeina. Secondo gli studi sulla cronobiologia, livelli elevati di cortisolo possono influenzare la percezione gustativa, rendendo alcuni aspetti del caffè¨(soprattutto amarezza e acidità) più evidenti, mentre le sfumature più delicate passano inosservate. Ecco perchè una miscela ricca di note floreali o fruttate può sembrare meno complessa alle 7 del mattino rispetto a qualche ora dopo.
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Il momento ideale per percepire gli aromi
Tra la tarda mattinata e il primo pomeriggio molti parametri fisiologici tendono a stabilizzarsi. Alcuni esperti del settore ritengono che questa fascia oraria rappresenti il momento migliore per apprezzare le caratteristiche aromatiche più fini del caffè. In queste ore il palato sembra riconoscere più facilmente le note agrumate, i sentori floreali, la dolcezza naturale e le sfumature che distinguono un'origine dall'altra.Non a caso le degustazioni professionali vengono spesso effettuate durante il giorno, quando l'attenzione sensoriale raggiunge livelli elevati. Quando il sole tramonta, i livelli di cortisolo diminuiscono e il sistema nervoso entra gradualmente in una fase più rilassata. Alcune ricerche suggeriscono che in queste condizioni il cervello presti maggiore attenzione ai dettagli aromatici e alle componenti più morbide del gusto.
Nel corso della giornata cambia anche la temperatura corporea. I ritmi circadiani regolano infatti oscillazioni fisiologiche che influenzano l'attività sensoriale e metabolica. Alcuni ricercatori ipotizzano che tali variazioni possano modificare il modo in cui percepiamo acidità, dolcezza e fragranze aromatiche, contribuendo alle differenze di gusto avvertite tra mattina e sera.
Una ricerca pubblicata su Science Translational Medicine ha mostrato che la caffeina assunta nelle ore serali può ritardare il ritmo biologico umano e spostare in avanti la produzione di melatonina, l'ormone del sonno. Questo significa che il caffè non solo viene percepito diversamente a seconda dell'orario, ma può anche influenzare il funzionamento dell'orologio biologico stesso. Il caffè, dunque, non si limita ad essere una bevanda, ma rappresenta anche uno specchio dei ritmi biologici che scandiscono la nostra vita quotidiana.
Redattore presso Centro Meteo Italiano, dove mi occupo di attualità, economia, salute, scienza e divulgazione. Negli anni ho collaborato con diverse realtà editoriali online approfondendo temi legati alle politiche sociali, alla previdenza, alla medicina e alla ricerca scientifica. Il mio lavoro si concentra sull'analisi e sulla divulgazione di notizie provenienti da fonti istituzionali, enti di ricerca e pubblicazioni scientifiche nazionali e internazionali.