Sale a tavola, la dottoressa Manuela Pastore svela quanto ne serve in una dieta bilanciata: ''Al giorno...''

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Il sale, cos'è e quanto è necessario in una dieta bilanciata

Il sale da tavola è un componente fondamentale della nostra alimentazione, ed è derivato dalla cristallizzazione di sodio e cloro (in ogni grammo di sale si trovano 400 mg di sodio e 600 mg di cloro). Ma, capita di frequente di assumerne quantità troppe alte, il che può causare problemi alla salute. In virtù di ciò, qual è la quantità di sale necessaria all'organismo e quali sono i pericoli associati a un consumo eccessivo? Humanitas.it, ha parlato dell'argomento con la dottoressa e nutrizionista Manuela Pastore, proprio in Humanitas. Il sale ha un sapore unico e caratteristiche biologiche strettamente associate a uno dei suoi elementi: il sodio, che si trova in natura in quasi tutti i gruppi alimentari, dalle verdure e frutte, al pesce, alle uova, alla carne e anche nell'acqua. Le concentrazioni più elevate di sodio si trovano in cibi trasformati, come salumi e formaggi, in prodotti da forno come pane, merendine e biscotti e anche in cereali. Sono ricchi di sodio anche quei condimenti che possono sostituire il sale (o che utilizziamo oltre a esso), come i dadi da brodo e le salse come il ketchup e quella di soia. Ogni giorno, eliminiamo tra i 100 e i 600 mg di sodio, che poi reintegriamo con il cibo. Il fabbisogno di sodio cresce in caso di perdite significative, ad esempio durante una sudorazione intensa e prolungata. Tuttavia, il consumo di sale nella popolazione globale è particolarmente elevato: si stima che sia di 9-12 grammi al giorno in media (dati OMS), quando la quantità ideale dovrebbe rimanere sotto i 5-6 grammi di sale e 2,4 grammi di sodio al giorno.

A cosa servono sale e sodio

Assumere sale e, di conseguenza, introdurre il sodio contenuto è importante per il corretto svolgimento di vari processi fisiologici nel nostro corpo. Infatti, il sodio si trova nel sangue, nelle ossa, nel tessuto connettivo e in quello cartilagineo, ed è uno dei minerali che si presenta in quantità più elevate nel nostro organismo. La sua funzione è significativa per il transito adeguato dei fluidi e dei nutrienti all'interno delle cellule, per la trasmissione degli impulsi nervosi e le riserve di sodio nelle ossa offrono all'organismo un modo per regolare il pH del sangue quando è necessario. La perdita di sodio causata dalla sudorazione può portare a crampi e dolori muscolari, una situazione piuttosto comune tra gli sportivi. In aggiunta, il sale sostiene l'equilibrio idrico e, se arricchito di iodio, aiuta il corretto funzionamento della ghiandola tiroidea. Ha anche proprietà battericide, poiché in presenza di sale i batteri perdono liquidi fino a morire per disidratazione: per questo è stato sempre usato come conservante alimentare.

Le diverse tipologie di sale

Ci sono molte varietà di sali alimentari disponibili sul mercato, ottenuti dal mare (sale marino), o attraverso l'evaporazione di lagune marine (salgemma). Dopo l'estrazione del sale grezzo, il processo di raffinazione rimuove gran parte dei minerali residui, producendo così un sale per utilizzo alimentare composto solamente da cloruro di sodio. E' decisamente consigliato il sale iodato, raccomandato dall'Oms e dal Ministero della salute italiano, poiché il suo apporto nelle quantità consigliate aiuta a prevenire o alleviare la carenza di iodio, che è molto comune tra la popolazione italiana. Consiste in un sale normale arricchito con ioduro e/o iodato di potassio, che conserva il suo sapore e le sue proprietà, e può essere utilizzato al posto del sale privo di iodio. Il sale iposodico contiene una minore quantità di cloruro di sodio e viene sostituito con cloruro di potassio. Questa tipologia di sale è raccomandata dai medici per chi soffre di ipertensione e trova difficile limitare il consumo di sale tradizionale. Nel mercato esistono sali alimentari di ogni genere e originari di ogni angolo del pianeta: si può trovare il sale di roccia, il sale da saline, il sale in fiocchi o cristalli di differenti colori. Per quanto concerne i colori del sale, è essenziale fare chiarezza su alcuni miti. Il celebre sale rosa dell'Himalaya, ad esempio, non proviene dalla vetta più alta del mondo, ma da una vasta miniera di Kewhra, in Pakistan, e non è raccolto a mano. E' vero, però, che il sale rosa ha origini antiche, e la sua colorazione è principalmente dovuta all'ossido di ferro, anche se in quantità non sufficienti a conferire al prodotto proprietà particolari. Considerando il prezzo più alto, non è consigliabile optare per questo tipo di sale rispetto al comune.

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