Ecco perchè i piatti a base di riso nei ristoranti asiatici sono perfettamente morbidi e hanno la giusta consistenza
Mangiare un piatto a base di riso in un ristorante asiatico è sempre una goduria. E’ facile notare che la cottura del riso nei piatti serviti in questi ristoranti è sempre perfetta per consistenza e per morbidezza. Grazie ad un trucco che vi sveleremo in questo articolo, gli chef asiatici sono in grado di preparare sempre piatti in cui la consistenza del riso è praticamente impeccabile. soprattutto nel sushi. Il vero segreto è nell’amido.
Il segreto
Alcune varietà di riso che vengono utilizzate per preparare piatti succulenti, sono tendenzialmente molto ricchi di amido. Ecco perchè, lavare i chicchi prima di cuocerli, è un passaggio fondamentale per trovare la giusta consistenza nella cottura. Il risciacquo è fondamentale per eliminare alla radice l’amido libero prodotto durante le fasi di lavorazione e movimentazione. Il riso sciacquato in maniera corretta si presenterà con chicchi ben sgranati e non collosi o appiccicosi. Si tratta di una procedura che va seguita scrupolosamente quando prepariamo piatti a base di riso a vapore o per il riso saltato.
Cosa accade con il risciacquo
Il risciacquo del riso fa si che una parte dell’amido che si trova sulla superficie venga eliminata con l’acqua di scarto. Va chiarito che non viene eliminato tutto l’amido da riso ma solo quel materiale amidaceo libero o facilmente solubile che può rendere il riso colloso e spesso immangiabile dopo la cottura. Una volta lavato il riso ha una consistenza finale perfetta. Durante la fase di cottura i granuli di amido assorbono acqua, si gonfiano e gelatinizzano. Ecco perchè la consistenza finale del riso ci risulterà morbida al palato.
Gli effetti dell’amido
La presenza di troppo amido in superficie fa si che venga poi disperso nell’acqua di cottura. Questa soluzione che si crea può depositarsi nel riso, incollando di fatto un chicco all’altro. Questo risultato può essere molto propizio se dobbiamo preparare piatti in cui il riso deve essere ben coeso, come nel caso degli arancini. Ma se dobbiamo preparare un sushi, è bene che i chicchi siano asciutti e definiti. Esistono varietà come il Roma che vengono utilizzati per preparare arancini proprio perchè molto amidaceo. Se invece dobbiamo preparare dei risotti, meglio optare per varietà in cui i chicchi si separano più facilmente sotto la forchetta.
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