Gli scienziati hanno analizzato a fondo la struttura degli amidi della pasta giungendo a conclusioni interessanti
Qual è realmente il metodo migliore per cucinare la pasta ed evitare che nel corso della cottura possa disintegrarsi e diventare una poltiglia, soprattutto quando cuciniamo le versioni senza glutine? A questa domanda ha provato a dare una risposta una equipe di scienziati britannici. Il loro studio pubblicato recentemente su Food Hydrocolloids, ha analizzato chimicamente le varie fasi della cottura della pasta evidenziando come la stessa struttura nascosta della pasta si modifica durante la cottura e cercando di capire il motivo per cui la versione senza glutine si comporta in modo diverso.
Il metodo utilizzato
Attraverso apparecchiature sofisticate, gli scienziati hanno studiato la struttura degli amidi e del glutine degli spaghetti su scale ridotte che vanno da decine di volte il raggio di un atomo a migliaia di volte. È stata studiata anche la diffusione dei raggi x della pasta per scoprirne la struttura interna. Gli scienziati inoltre hanno confrontato la trasformazione che avviene nella pasta normale e in quella senza glutine durante il procedimento di cottura in condizioni diverse, come una cottura troppo lunga o senza sale. Da questo studio approfondito, è emerso come il glutine agisca come una solida impalcatura che mantiene i granuli di amido in posizione anche durante la bollitura, preservando la consistenza della stessa struttura e la lenta digestione.
Cosa si è scoperto
Nella pasta senza glutine, i granuli di amido si gonfiano e collassano più facilmente, ecco perché alla fine della cottura ci appare più pastosa. Si è anche scoperto il ruolo del sale, non solo per quanto riguarda il gusto ma anche per quanto riguarda la struttura stessa degli spaghetti. Quando la pasta normale viene bollita in acqua salata, il glutine mantiene la sua struttura e i granuli di amido si deteriorano meno durante la cottura. Gli scienziati hanno scoperto che il livello ottimale di sale è di 7 grammi per litro d’acqua con una quantità di acqua maggiore per quantità maggiori di pasta. La pasta in genere dovrebbe essere cotta per 10 minuti circa in caso di pasta normale, o di 11 minuti nella pasta senza glutine. Se si aumenta invece la quantità di sale, si è scoperto che l’ordine interno della struttura si deteriora più rapidamente pertanto i granuli di amido tendono a disgregarsi alterando il processo di cottura. Questa situazione è ancora più marcata quando si cucina la pasta senza glutine.
Conclusione
I risultati di questo studio hanno dimostrato che la pasta senza glutine è strutturalmente più fragile e meno tollerante a una cultura troppo lunga e con una quantità di sale eccessiva. Si tratta di uno studio che potrebbe incidere profondamente sulla ricerca alimentare e potrà consentire il futuro di progettare alimenti senza glutine migliori o alternative senza glutine più resistenti alle cattive condizioni di cottura.
Coltivo da anni la passione per la scrittura e per i social network. La ricerca della verità, purchè animata da onestà intellettuale, è una delle mie sfide. Scrivo da diversi anni per importanti siti di informazione che mi danno l'opportunità di dare sfogo alla mia passione innata per il giornalismo.
