La carne rossa è uno degli alimenti più a rischio per la presenza di sostanze cancerogene: ecco come mangiarla correttamente
Da alcuni anni a questa parte la carne rossa è finita prepotentemente sul banco degli imputati dopo che l’Organizzazione Mondiale della Sanità ha deciso di classificarla tra gli alimenti più cancerogeni in assoluto, soprattutto per quanto riguarda il colon-retto, il pancreas e la prostata. Secondo recenti studi, basterebbe una porzione di 100 grammi di carne rossa, ad aumentare di circa i 15-20% il rischio di cancro al colon retto, soprattutto se il consumo di carne è molto frequente.
Perchè la carne è cancerogena?
Secondo gli scienziati la cancerogenicità della carne rossa deriverebbe, in modo particolare, dalla presenza di ferro-eme, vale a dire la tipologia di ferro che il nostro corpo assorbe più facilmente e che abbonda negli alimenti di origine animale. Questo composto favorirebbe l’irritazione della mucosa del colon, il prodromo dello sviluppo di un tumore. Ad incidere di più su questi rischi vi sarebbero anche determinati metodi di cottura come la griglia o il barbecue, perchè favorirebbero lo sviluppo di sostanze cancerogene. Va anche detto che, un elevato consumo di carne, contribuisce ad aumentare i valori di colesterolo LDL, responsabile della formazione di quelle placche aterosclerotiche da cui hanno origine ictus e infarti.
Le carni processate
Tra i derivati della carne il cui consumo aumenta il rischio di sviluppare un tumore al colon, al pancreas o alla prostata, vi sono gli insaccati, finiti anch’essi tra gli alimenti più a rischio nella classifica dell’Oms. Questi alimenti abbondano di nitriti, vale a dire di additivi che ne garantiscono la conservazione. Anche questi composti contribuiscono ad irritare la mucosa nasale aumentando il rischio di sviluppare un tumore nel corso degli anni. Questo non vuol dire che la carne rossa debba essere demonizzata o esclusa totalmente dalla nostra alimentazione. Questo alimento infatti presenta dei benefici nutrizionali indiscutibili essendo una fonte importantissima di ferro, proteine e vitamina B12. Ciò che bisogna fare è consumarne di meno, limitandone la presenza ad una sola porzione a settimana.
I rischi legati alle cotture alla griglia
Se proprio non possiamo fare a meno della carne, sarebbe meglio prediligere dei tagli di carne molto meno grassi come la bistecca o il controfiletto, riducendo al massimo le cotture alla griglia che sono quelle più a rischio. La cottura alla griglia, infatti, può favorire la formazione di sostanze cancerogene soprattutto quando la temperatura degli alimenti è piuttosto elevata. Bruciare la carne comporta la produzione di amine eterocicliche e idrocarburi policiclici aromatici, due sostanze che sono state classificate come potenzialmente cancerogene dall’IARC (Agenzia internazionale per la ricerca sul Cancro).
Come ridurre i rischi quando cuciniamo alla griglia
Le bruciature pericolose per la salute non si limitano soltanto alla carne. Anche quando sono presenti in altre preparazioni come pane, pizza o verdure, possono rappresentare un danno per la nostra salute. Per ridurre i rischi è opportuno utilizzare determinati accorgimenti quando cuciniamo la carne alla griglia. La prima regola è quella di evitare la carbonizzazione, cercando di ridurre le temperature di cottura. Anche usare la marinatura può ridurre in maniera consistente la formazione di sostanze cancerogene. In ogni caso è sempre opportuno rimuovere in modo deciso tutte le parti annerite della carne prima del consumo.
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