Dieta, il segreto di quella mediterranea è nascosto nel soffritto?

I segreti della dieta mediterranea

La cottura di verdure nel soffritto con olio extra vergine di oliva favorisce l’assorbimento e il rilascio di composti bioattivi dei suoi ingredienti tradizionali (aglio, cipolla e pomodoro), secondo lo studio condotto da un gruppo di ricerca della Facoltà di Farmacia e Scienze Alimentari all’Università di Barcellona (UB), dal centro di ricerca biomedica Fisiopatologia dell’obesità e della rete nutrizionale (CIBERobn) e dalla ricerca biomedica sulle malattie del diabete e delle malattie metaboliche associate (CIBERDEM), guidata dal docente di ruolo Rosa M. Lamuela, come riportano Ansa.it e news-medical.net. Questi risultati, pubblicati sulla rivista scientifica Molecules, consentono di approfondire i meccanismi con cui la gastronomia potrebbe svolgere un ruolo rilevante negli effetti di miglioramento della salute della dieta mediterranea.

Lo studio

La dieta mediterranea, è stata correlata agli effetti di miglioramento della salute nella salute cardiovascolare e metabolica, nota per un elevato consumo di sostanze fitochimiche da verdure, frutta e legumi. Questa relazione si basa principalmente sui risultati dello studio PREDIMED, una sperimentazione clinica multicentrica condotta dal 2003 al 2011 con oltre 7.000 persone e alla quale ha partecipato anche Rosa M. Lamuela. Tuttavia, gli effetti sulla salute nella dieta mediterranea sono stati difficili da riprodurre nelle popolazioni non mediterranee, probabilmente, secondo i ricercatori, a causa delle differenze nelle pratiche culinarie. Pertanto, i ricercatori cercano di valutare se la gastronomia mediterranea può portare benefici per la salute, non solo per il suo cibo ma anche per il modo in cui sono cucinati.

Sofritto, un elemento chiave nella dieta mediterranea

In questo contesto, l’obiettivo dello studio era di valutare l’effetto dell’olio extravergine di oliva nei composti bioattivi in ​​pomodoro, cipolla e aglio – ingredienti tradizionali del sofritto, una delle tecniche di cottura chiave nella dieta mediterranea. Secondo i ricercatori, questa salsa ha quaranta composti fenolici diversi e un’alta quantità di carotenoidi e il suo consumo è associato a un miglioramento dei parametri di rischio cardiovascolare e della sensibilità all’insulina.

I risultati

“Il risultato principale dello studio è che la cottura di verdure con olio extra vergine di oliva favorisce i composti bioattivi, come i carotenoidi e i polifenoli presenti nelle verdure che troviamo nel sofrito, per passare all’olio di oliva, che consente l’assorbimento e la bioattività di questi composti.“, spiega Rosa M. Lamuela, direttore dell’Istituto per la ricerca sulla nutrizione e la sicurezza alimentare

Il ruolo dell’olio

Finora, i ricercatori avevano dichiarato che olio e cipolla possono produrre isomeri -molecole con la stessa formula molecolare ma con caratteristiche diverse- dai carotenoidi, varianti che sono più biodisponibili e hanno una maggiore capacità antiossidante. Tuttavia, lo studio ha dimostrato che l’olio svolge un ruolo essenziale in questo processo, non solo nei carotenoidi, ma anche nei polifenoli, che vanno dalle verdure all’olio.

Effetti anti-infiammatori

Questi risultati potrebbero spiegare le cause per le quali studi precedenti di questo gruppo di ricerca avevano dichiarato che la presenza di olio aumenta l’effetto antinfiammatorio nella salsa di pomodoro. “Abbiamo visto che questo aumento può verificarsi a causa della migrazione di composti bioattivi (carotenoidi e polifenoli) dal pomodoro all’olio durante il processo di cottura, che favorisce l’assorbimento di questi composti“, conclude José Fernando Rinaldi de Alvarenga, membro di INSA-UB e il primo autore dello studio.

Gli ingredienti del soffritto

L’olio extravergine esalta i sapori dei cibi ma aiuta anche a sprigionare le sostanze bioattive di ingredienti come pomodoro, aglio, cipolla, carote, migliorando la capacità del nostro corpo di assimilare antiossidanti e vitamine contenute in questi ingredienti.

Il corpo assorbe meglio le molecole

I ricercatori ritengono che il soffritto  con l’olio extravergine fa assorbire meglio al nostro corpo vitamine e antiossidanti da cipolla, aglio, pomodoro e carote, modificando chimicamente queste molecole naturali.