La carne che prendiamo al supermercato proviene spesso da allevamenti intensivi creati per soddisfare domande crescenti di business: ecco i fattori che possono incidere sulla qualità
Le ragioni per le quali si dovrebbe sempre preferire la carne acquistata dal macellaio di fiducia rispetto a quella esposta sugli scaffali del supermercato sono tante e sono legate non soltanto ad una scelta che predilige il gusto ma anche ad un discorso di sostenibilità e di salute. Le carni che solitamente vengono acquistate in stock dalla grande distribuzione provengono spesso, come hanno dimostrato molti documentari e analisi di laboratorio effettuate da riviste specializzate, da allevamenti intensivi e industriali fuori dall’Unione Europea. La produzione della carne per la grande distribuzione è condizionata dall’esigenza di soddisfare una domanda crescente di carne. Ecco perché gli allevamenti tendono a produrre con velocità, allevando gli animali con mangime di scarsa qualità e sottoponendoli ad ormoni della crescita e cicli antibiotici.
I fattori che possono condizionare la qualità della carne
Il modo con cui un animale viene allevato si ripercuoterà inevitabilmente anche sulla genuinità e sul gusto della carne. Un animale viene cresciuto al pascolo, può muoversi liberamente e si alimenta con mangime e foraggio sano, avrà ovviamente una carne di maggiore qualità. La macelleria che in linea generale lavora solo carni del territorio, è in grado di offrire alla propria clientela una carne di maggiore qualità perché è in grado di identificarsi con la storia e la connessione con il luogo. È noto infatti che il mercato di massa tende a rispondere a due necessità fondamentali che sono la velocità nella preparazione e la produzione di massa. Questi due fattori incidono negativamente soprattutto sulle carni processate o lavorate che spesso contengono conservanti non del tutto innocui per la salute dei consumatori. I preparati dei macellai locali, in genere, utilizzano ingredienti meno economici rispetto a quelli utilizzati dall’industria delle carni magari prediligendo l’utilizzo di un sano olio d’oliva rispetto ad un surrogato.
Le lunghe filiere che pregiudicano la freschezza
Un altro aspetto da considerare è che i prodotti dei supermercati, anche quando provengono da macellerie, seguono dei passaggi molto più lunghi e tortuosi della filiera prima di arrivare al punto vendita. Tutto ciò inevitabilmente si ripercuote anche sulla freschezza della carne. Spesso i consumatori tendono ad acquistare la carne nei supermercati per comodità. ma anche per i prezzi più accessibili. Questo tipo di carne però presenta spesso delle frollature ridotte che prevedono anche un maggiore di utilizzo di acqua in cottura.
Come riconoscere la carne di qualità
Bisogna sempre verificare che il colore della carne che acquistiamo presenti un rosso vivo, mentre il maiale deve essere colorato di un rosa chiaro. La carne fresca in genere si presenta soda, asciutta ed elastica. Per testare l’elasticità basta semplicemente esercitare una pressione con le dita e verificare che la fibra torni velocemente alla sua forma originaria. Se questo non accade, vuol dire che la carne non è fresca. In ogni caso occorre sempre controllare con attenzione le etichette, i lotti e le scadenze. Ricordiamoci che una carne sana presenta sempre un odore neutro e gradevole. In presenza di carni che quando vengono aperte manifestano odori pungenti, è molto meglio evitarne il consumo. L’odore sgradevole, infatti, può essere indice di deterioramento.
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