Ecco un interessante studio che riguarda l’Olio Extravergine di Oliva effettuato dall’Università di Barcellona
L’olio extravergine di oliva è un toccasana per la salute soprattutto se è di elevata qualità. E’ il re della cucina mediterranea e può condire gustose insalate, insaporire zuppe o arricchire il sapore di verdure, carne e pesce. La sua abbondanza di vitamina A lo rende un prodotto fondamentale per una alimentazione sana, ma quando lo usiamo in padella mantiene davvero tutte le proprietà organolettiche? Studi recenti hanno evidenziato come l’olio E.v.o anche quando usato come grasso di cottura, non fa male soprattutto se ne usiamo una quantità modesta. Ovviamente questo vale gli oli genuini e non per quelli raffinati.
Come è stato condotto lo studio
I processi produttivi che trasformano gli altri oli, come l’olio di semi o quello non extravergine di oliva, riducono il contenuto delle sostanze antiossidanti. Ecco perchè, anche per le fritture, l’olio extravergine di oliva va sempre usato. Una recente ricerca effettuata dall‘Università di Barcellona pubblicato sulla rivista Antioxidants ha studiato a fondo cosa succede quando l’olio extravergine viene cotto in una cucina domestica. Lo studio si è svolto emulando le condizioni di cottura casalinghe per verificare come un sauté fatto in casa, può alterare i polifenoli dell’olio extravergine di oliva. Sono state tenute in considerazione, per valutarne i risultati, quattro variabili fondamentali: cottura a breve e lungo periodo, 120 e 170 gradi di cottura.
Cosa si è scoperto
Si è scoperto così che la cottura a 120° riduce il contenuto di polifenoli del 40% e mentre quella a 170° ne riduce addirittura il 75%. Si è anche scoperto che il tempo di cottura produce effetti sui singoli fenoli, come l’idrossitirosolo, ma non sul contenuto totale. Secondo gli esperti però i livelli di antiossidanti soddisferebbero ugualmente quei parametri che l’Unione Europea ritiene ottimali per la salute.
Anche cotto in padella garantisce l’azione positiva sul colesterolo
Lo studio ha anche evidenziato, come hanno dichiarato gli stessi autori, che la diminuzione della concentrazione di polifenoli in seguito alla cottura non muta sostanzialmente le proprietà che proteggono dai livelli colesterolo cattivo. La presenza di acido oleico, infatti, ha effetti positivi sul colesterolo LDL nel sangue. Un dato che dimostra come l’Olio Extravergine di oliva, anche dopo la cottura, continua ad essere un toccasana per il colesterolo, mantenendo sostanzialmente inalterate le proprietà che fanno bene alla salute.
I trucchi per riconoscere un olio extravergine di oliva di qualità
L’olio extravergine di oliva per essere davvero buono deve avere un “fruttato maggiore di zero” e quindi un profumo che ricorda l’oliva. Anche l’assaggio è fondamentale e può chiarirci se siamo di fronte ad un buon olio o meno. I due retrogusti fondamentali che deve possedere sono l’amaro (che si percepisce nella parte laterale della bocca) e il piccante che punge la parte iniziale della gola. Se un olio è amaro e piccante, allora può essere prezioso per il nostro organismo e sarà senz’altro genuino e salutare.
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